Il fritto di Carnevale? Sì, con l’olio di oliva

In questo periodo su tutti i blog è un viavai di fritti: frittelle, chiacchiere, bugie, ravioli dolci e castagnole; uno più buono dell’altro, siamo nel periodo del Carnevale ed è un occasione unica, capita una volta all’anno. C’è una buona notizia per quanto riguarda il fritto.
Si è sempre sconsigliato di consumare cibi fritti perché associati ai rischi cardiovascolari a causa dei grassi che possono condurre all’aumento del colesterolo, della pressione sanguigna e dell’obesità. Invece uno studio pubblicato su British Medical Journal fatto dall’Autonoma Università di Madrid, indica che mangiare cibi fritti non è necessariamente negativo per la salute per quanto riguarda i problemi cardiovascolari, a patto che di usare l’olio di oliva .
Tutti dovremmo sapere che gli alimenti che vengono fritti diventano più calorici  perché assorbe il grasso dell’olio di cottura.  Questo assorbimento associato ad un’alimentazione poco equilibrata e a poco movimento fisico può diventare nel tempo un fattore di rischio per la salute.
Per vedere se gli alimenti fritti fanno male i ricercatori presso l’Università Autonoma di Madrid hanno monitorato nel dettaglio la dieta di 48.000 adulti per undici anni, dai 29 anni ai 59. Inizialmente, nessuno di loro aveva avuto problemi cardiaci. Undici anni dopo si erano avuti 606 decessi e 1134 con problemi cardiovascolari.

L’esame accurato della dieta e di come gli alimenti venivano cucinati non ha mostrato alcuna differenza tra coloro che mangiavano frequentemente cibi fritti e coloro mangiavano cibi fritti saltuariamente. Non vi è alcuna relazione tra il cibo fritto e gli attacchi di cuore, almeno questo in questo gruppo di popolazione  in Spagna.
Gli autori hanno pubblicato la loro ricerca sul British Medical Journal, spiegando questa relazione con il fatto che in Spagna si frigge con l’olio di oliva (qualche volta con olio di girasole), mentre in altri paesi come l’Inghilterra  i famosi fish and chips utilizzano invece olio di palma o altri mix di olii.
Conclusione: gli alimenti fritti sono da mangiare ogni tanto, Carnevale viene una volta all’anno, si può mangiare un fritto senza farsi problemi, meglio però se in olio di oliva, non è solo un problema di colesterolo,  importante valutare qualità degli ingredienti , l’alimento da friggere e tipo di olio adoperato (alto punto di fumo e buona qualità di grassi), della modalità della cottura ma sopratutto della frequenza e della quantità che si consuma.
Non è vero che l’olio di oliva è molto più caro si possono trovare olii di oliva a un prezzo solo leggermente superiore di qualche decina di centesimi di euro rispetto agli olii per friggere speciali.

VADEMECUM – USO DELL’OLIO NEL FRITTO

Una “bombetta” di riso e crema
I “cenci” toscani, conosciuti perlopiù come chiacchiere

Punto di fumo:
Olio di girasole: – 130 °C
Olio di arachide: 180 °C
Olio di oliva:  210 °C  
Olio di palma raffinato: 240 °C  

Composizione – Olii vegetali Acidi grassi polinsaturi in g/100g:
Olio di girasole: 65 
Olio di arachide: 30  
Olio oliva: 10 
Olio di palma: 8,3

Ravioli dolci ripieni di marmellata

Acidi grassi monoinsaturi:
Olio di girasole: 24 
Olio di arachide: 50  
Olio oliva: 75 
Olio di palma: 41,6

Acidi grassi saturi:
Olio di girasole: 11,9
Olio di arachide: 20
Olio di oliva: 14
Olio di Palma: 45,3

– ridurre gli alimenti da friggere in piccole dimensioni per abbreviare i tempi di cottura- asciugare bene gli alimenti prima di immergerli nell’olio;- scaldare l’olio senza mai superare i 180°C;- non friggere cibi freddi o congelati portateli prima a temperatura ambiente;- cercare di mantenere costante la temperatura di frittura;- scolare bene la frittura e asciugatela su carta assorbente- non salare né zuccherare durante la frittura- non riutilizzate mai lo stesso olio per friggere.

Indipendentemente dal gusto preferiamo usare olio di oliva, poiché olio di palma è ricco di grassi saturi mentre olio di girasole invece ha un punto di fumo basso, anche se lo studio spagnolo lo indica come modalità secondo me ha un punto di fumo troppo basso per delle frittelle. Olio di  arachidi ha un punto di fumo più basso rispetto all’olio di oliva, potrebbe essere un alternativa ma necessita delle regolazione delle temperatura del fritto, l’olio di oliva a 210° offre maggiori garanzie anche perché non ho una friggitrice che regola la temperatura, io friggo ancora in padella.

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